DESENVOLVIMENTO ARTESANAL DE COOKIE COM FARINHA DE BETERRABA: ANÁLISE SOBRE A INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA SUA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Autores

  • Anna Cláudia Sahade Brunatti FATEC
  • Cicera Barbosa FATEC
  • Igor Oliveira Amorim FATEC
  • Marie Oshiiwa FATEC
  • Paulo Sérgio Marinelli FATEC
  • Pedro Henrique Silva de Rossi FATEC
  • Yasmin Cristina da Silva Martins Cunha FATEC

DOI:

https://doi.org/10.51891/rease.v9i5.9909

Palavras-chave:

Biscoitos. Beterraba. Betalaínas. Temperatura.

Resumo

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de biscoitos, segmento que tem sido influenciado pelo apelo atual da saudabilidade que busca matérias-primas que aumentem o valor nutricional desse tipo de produto. A beterraba (Beta vulgaris), raiz tuberosa de origem em países com clima temperado é um vegetal rico em açúcares, vitaminas e sais minerais. Além disso, em sua composição possuem altos teores de betalaínas, pigmentos naturais que compreendem as betacianinas e as betaxantinas que protegem de algumas doenças relacionadas ao stress oxidativo. Conhecendo a instabilidade das betalaínas e de alguns nutrientes frente a algumas condições como a temperatura, realizou-se analises físico-químicas em três tipos de amostras: farinha “in natura”, farinha forneada e cookie com 50% de farinha de beterraba. Como resultado, constatou-se que temperaturas elevadas resultam em degradação de alguns nutrientes, o que consequentemente resulta em sua redução na concentração final, principalmente os compostos bioativos que são termosensíveis. No entanto, a farinha de beterraba apesar de significante instabilidade frente à temperatura, é uma possível fonte de enriquecimento nutricional na elaboração de outros produtos no que se refere ao teor de fibras, proteínas e minerais.

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Biografia do Autor

  • Anna Cláudia Sahade Brunatti, FATEC

    Doutora em Agronomia pela, UNESP de Botucatu (2016). Em 2003 criou e desenvolveu o projeto social Planeta Soja Unimar na Universidade de Marília, atuando na pesquisa desenvolvimento de produtos a base de soja. No ano de 2006 iniciou suas atividades como Professor de Ensino Superior pelo Centro Paula Souza na FATEC "Estudante Rafael Almeida Camarinha" Marília/SP, curso Superior em Tecnologia de Alimentos. Mestre em Agronomia pela Universidade de Marília (2008) Graduada em Nutrição pela Universidade de Marília (1998),

  • Cicera Barbosa, FATEC

    Graduação em Tecnologia em Alimentos pela Faculdade de Tecnologia de Marília (FATEC). 

  • Igor Oliveira Amorim, FATEC

    Graduação em Tecnologia em Alimentos pela Faculdade de Tecnologia de Marília (FATEC). 

  • Marie Oshiiwa, FATEC

    Possui graduação em Ciências com Habilitação Matemática pela Universidade de Marília (1987), Habilitação em Química pela Faculdade Auxilium de Filosofia Ciências e Letras de Lins (1995), mestrado em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2001) e doutorado em Agronomia (Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2005). Atualmente é docente responsável pelas disciplinas de Estatística, Metodologia da Pesquisa Científica e Trabalho de Conclusão de Curso do curso de Tecnologia em Alimentos; membro do Corpo Editorial da Revista Alimentus e está na Coordenação do curso de pós-graduação Gestão em Controle de Qualidade dos Alimentos na FATEC de Marília.

  • Paulo Sérgio Marinelli, FATEC

    Possui graduação em Engenharia Química - Faculdades Oswaldo Cruz (1994) e mestrado em Ciências e Engenharia de Materiais pela Universidade de São Paulo (USP-1999) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Materiais pela Universidade do Estado de São Paulo (UNESP-2016). Professor e Químico responsável pelos Laboratórios da FATEC - Tecnologia em Alimentos - Marília - SP. Professor da Universidade de Marília.

  • Pedro Henrique Silva de Rossi, FATEC

    Possui graduação em Tecnologia em Alimentos pela Faculdade de Tecnologia de Marília (FATEC, 2022), cursando pós-graduação em Saúde Pública e Vigilância Sanitária pela Faculdade Venda Nova do Imigrante (FAVENI, 2023); revisor de periódicos nacionais e internacionais; atualmente é membro do Corpo Editorial da Revista Alimentus. 

  • Yasmin Cristina da Silva Martins Cunha, FATEC

    Graduação em Tecnologia em Alimentos pela Faculdade de Tecnologia de Marília (FATEC). 

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Publicado

2023-05-31

Edição

v. 9 n. 5 (2023): Revista Ibero-Americana de Humanidades, Ciências e Educação- REASE

Seção

Artigos

Categorias

Licença

Atribuição CC BY

 

Como Citar

Brunatti, A. C. S., Barbosa, C., Amorim, I. O., Oshiiwa, M., Marinelli, P. S., Rossi, P. H. S. de, & Cunha, Y. C. da S. M. (2023). DESENVOLVIMENTO ARTESANAL DE COOKIE COM FARINHA DE BETERRABA: ANÁLISE SOBRE A INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA SUA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA. Revista Ibero-Americana de Humanidades, Ciências e Educação, 9(5), 1726-1741. https://doi.org/10.51891/rease.v9i5.9909

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