PERCEPÇÃO SENSORIAL DA CAPACIDADE DISCRIMINATIVA DE PROVADORES UNIVERSITÁRIOS DE REFRIGERANTES COLA E LARANJA ORIGINAL E ZERO

Resumo

Este estudo teve como objetivo avaliar a capacidade discriminativa de provadores universitários não treinados na identificação sensorial de refrigerantes sabor cola e laranja, em suas versões original (com açúcar) e zero (sem açúcar). A pesquisa foi conduzida em duas etapas: uma revisão bibliográfica sobre edulcorantes e aceitabilidade sensorial, e uma abordagem empírica com aplicação de testes sensoriais. Participaram 59 universitários, que avaliaram amostras das bebidas quanto ao sabor, aroma, aparência e impressão global. Os resultados indicaram alta taxa de acerto na distinção entre as versões, com destaque para o sabor como principal atributo discriminativo. Na bebida tipo cola, 76,7% identificaram corretamente a versão zero; na laranja, esse índice foi de 86,7%. A análise revelou que alterações na doçura percebida, retrogosto e corpo influenciam significativamente a percepção sensorial. Conclui-se que os consumidores universitários são capazes de distinguir com precisão as versões reformuladas, o que reforça a importância da análise sensorial como ferramenta estratégica para a indústria de bebidas no desenvolvimento de produtos com menor teor de açúcar e maior aceitação.