ANÁLISIS ESTRATÉGICO DE LA GESTIÓN EN UNIDADES DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA: UNA REVISIÓN DE LA LITERATURA

Resumen

Las Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN) desempeñan un papel fundamental en la promoción de la salud pública, ya que son responsables de ofrecer comidas seguras, nutricionalmente adecuadas y en conformidad con las normas sanitarias vigentes. La gestión de estas unidades implica la planificación, organización y control de todas las etapas del proceso productivo, incluyendo la elaboración de menús, el control de costos e inventarios, la coordinación de los equipos de trabajo y la implementación de buenas prácticas de fabricación, destacándose la actuación del nutricionista como responsable técnico. El presente estudio se caracteriza como una revisión narrativa de la literatura, con enfoque cualitativo, cuyo objetivo es analizar aspectos relacionados con la gestión de las UAN, con énfasis en la seguridad alimentaria, la calidad de los servicios, el control de desperdicios y el uso de indicadores de desempeño. La búsqueda bibliográfica se realizó en las bases de datos SciELO, PubMed y Google Scholar, considerando publicaciones entre 2005 y 2024 en portugués e inglés. De los 58 estudios inicialmente identificados, 12 cumplieron con los criterios de inclusión y conformaron la muestra final. Los resultados indican que la eficiencia en la gestión de las UAN está asociada al control higiénico-sanitario, la capacitación continua del personal, la adecuada planificación de la producción y el monitoreo permanente de indicadores, contribuyendo a la calidad de los servicios y a la promoción de la salud.