PERDA NUTRICIONAL EM POLPAS DE FRUTAS: REVISÃO DE LITERATURA

Resumo

As polpas de frutas são produtos processados utilizados para consumo humano. Elas podem ser utilizadas na fabricação de sucos, pastas, sorvetes, entre outros. O processamento da polpa é realizado a partir da higienização das frutas, verificação da presença de parasitas, sólidos e sementes. A qualidade do produto a ser entregue para o consumidor final é avaliada a partir de análises físico-químicas, como pH, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis, vitaminas, lipídeos, fibras, entre outros. O presente trabalho visou organizar pesquisas sobre o processo dessas análises realizadas nas polpas de diversos tipos de frutas, e das alterações e perda nutricionais que as mudanças físico-químicas podem causar nesses produtos. Os artigos para a pesquisa foram selecionados de sites de busca acadêmica como o Scielo, o Google Scholar e o repositório da Empresa Brasileira de Pesquisa em Agropecuária (Embrapa). Todos os artigos pesquisados foram selecionados quanto ao período de publicação, ou seja, até 10 anos, com o tema proposto e sem duplicação. Conclui-se que foram poucos os estudos que demonstraram polpas que não sofreram perdas nutricionais ou perdas nos teores dos parâmetros físico-químicos; que as maiores perdas foram decorrentes da falta de boas práticas para o processamento e para o congelamento; que o tipo embalagem com permeabilidade ao oxigênio e à luz é o que resulta em maior perda de ácido ascórbico, nutriente mais instável no processo de congelamento.