HAMBÚRGUER VEGANO À BASE DE TOFU DEFUMADO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA) E FARINHA DE TRIGO SARRACENO (FAGOPYRUM ESCULENTUM)

Resumo

As mudanças nos hábitos alimentares têm impulsionado a demanda por produtos que conciliam saúde, sustentabilidade e inovação, destacando o crescimento do consumo de proteínas vegetais. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver um hambúrguer vegano à base de tofu defumado, enriquecido com farinha de quinoa (Chenopodium quinoa) e farinha de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), com foco na aceitabilidade sensorial e potencial de comercialização. Foram elaboradas três formulações contendo 70% de tofu defumado, variando-se as proporções das farinhas: FA (10% de cada farinha), FB (15%) e FC (20%). A avaliação sensorial foi realizada com 100 julgadores não treinados, utilizando escala hedônica estruturada de sete pontos, considerando aparência, aroma, sabor e textura, além de testes de intenção de compra. Os resultados indicaram baixa aceitação sensorial para todas as formulações, conforme os índices de aceitabilidade, sendo o sabor amargo residual das farinhas o principal fator limitante. Apesar disso, o estudo evidencia o potencial nutricional e tecnológico dessas matérias-primas no desenvolvimento de produtos plant-based. Como perspectivas futuras, recomenda-se a adoção de estratégias para redução do amargor, visando melhorar a aceitação sensorial e a viabilidade comercial do produto.