HAMBURGUESA VEGANA A BASE DE TOFU AHUMADO ENRIQUECIDA CON HARINA DE QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA) Y HARINA DE TRIGO SARRACENO (FAGOPYRUM ESCULENTUM)

Resumen

Los cambios en los hábitos alimentarios han impulsado la demanda de productos que combinan salud, sostenibilidad e innovación, destacando el crecimiento del consumo de proteínas de origen vegetal. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una hamburguesa vegana a base de tofu ahumado, enriquecida con harina de quinoa (Chenopodium quinoa) y harina de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), con enfoque en la aceptabilidad sensorial y el potencial de comercialización. Se elaboraron tres formulaciones con 70% de tofu ahumado, variando las proporciones de las harinas: FA (10% de cada harina), FB (15%) y FC (20%). La evaluación sensorial se realizó con 100 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica estructurada de siete puntos, considerando apariencia, aroma, sabor y textura, además de pruebas de intención de compra. Los resultados indicaron baja aceptación sensorial para todas las formulaciones, según los índices de aceptabilidad, siendo el sabor amargo residual de las harinas el principal factor limitante. A pesar de ello, el estudio evidencia el potencial nutricional y tecnológico de estas materias primas en el desarrollo de productos plant-based. Como perspectivas futuras, se recomienda la adopción de estrategias para reducir el amargor, con el fin de mejorar la aceptación sensorial y la viabilidad comercial del producto.