DESENVOLVIMENTO ARTESANAL DE COOKIE COM FARINHA DE BETERRABA: ANÁLISE SOBRE A INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA SUA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Resumen

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de biscoitos, segmento que tem sido influenciado pelo apelo atual da saudabilidade que busca matérias-primas que aumentem o valor nutricional desse tipo de produto. A beterraba (Beta vulgaris), raiz tuberosa de origem em países com clima temperado é um vegetal rico em açúcares, vitaminas e sais minerais. Além disso, em sua composição possuem altos teores de betalaínas, pigmentos naturais que compreendem as betacianinas e as betaxantinas que protegem de algumas doenças relacionadas ao stress oxidativo. Conhecendo a instabilidade das betalaínas e de alguns nutrientes frente a algumas condições como a temperatura, realizou-se analises físico-químicas em três tipos de amostras: farinha “in natura”, farinha forneada e cookie com 50% de farinha de beterraba. Como resultado, constatou-se que temperaturas elevadas resultam em degradação de alguns nutrientes, o que consequentemente resulta em sua redução na concentração final, principalmente os compostos bioativos que são termosensíveis. No entanto, a farinha de beterraba apesar de significante instabilidade frente à temperatura, é uma possível fonte de enriquecimento nutricional na elaboração de outros produtos no que se refere ao teor de fibras, proteínas e minerais.