DESENVOLVIMENTO ARTESANAL DE COOKIE COM FARINHA DE BETERRABA: ANÁLISE SOBRE A INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA SUA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Autores/as

  • Anna Cláudia Sahade Brunatti FATEC
  • Cicera Barbosa FATEC
  • Igor Oliveira Amorim FATEC
  • Marie Oshiiwa FATEC
  • Paulo Sérgio Marinelli FATEC
  • Pedro Henrique Silva de Rossi FATEC
  • Yasmin Cristina da Silva Martins Cunha FATEC

DOI:

https://doi.org/10.51891/rease.v9i5.9909

Palabras clave:

Biscoitos. Beterraba. Betalaínas. Temperatura.

Resumen

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de biscoitos, segmento que tem sido influenciado pelo apelo atual da saudabilidade que busca matérias-primas que aumentem o valor nutricional desse tipo de produto. A beterraba (Beta vulgaris), raiz tuberosa de origem em países com clima temperado é um vegetal rico em açúcares, vitaminas e sais minerais. Além disso, em sua composição possuem altos teores de betalaínas, pigmentos naturais que compreendem as betacianinas e as betaxantinas que protegem de algumas doenças relacionadas ao stress oxidativo. Conhecendo a instabilidade das betalaínas e de alguns nutrientes frente a algumas condições como a temperatura, realizou-se analises físico-químicas em três tipos de amostras: farinha “in natura”, farinha forneada e cookie com 50% de farinha de beterraba. Como resultado, constatou-se que temperaturas elevadas resultam em degradação de alguns nutrientes, o que consequentemente resulta em sua redução na concentração final, principalmente os compostos bioativos que são termosensíveis. No entanto, a farinha de beterraba apesar de significante instabilidade frente à temperatura, é uma possível fonte de enriquecimento nutricional na elaboração de outros produtos no que se refere ao teor de fibras, proteínas e minerais.

Biografía del autor/a

Anna Cláudia Sahade Brunatti, FATEC

Doutora em Agronomia pela, UNESP de Botucatu (2016). Em 2003 criou e desenvolveu o projeto social Planeta Soja Unimar na Universidade de Marília, atuando na pesquisa desenvolvimento de produtos a base de soja. No ano de 2006 iniciou suas atividades como Professor de Ensino Superior pelo Centro Paula Souza na FATEC "Estudante Rafael Almeida Camarinha" Marília/SP, curso Superior em Tecnologia de Alimentos. Mestre em Agronomia pela Universidade de Marília (2008) Graduada em Nutrição pela Universidade de Marília (1998),

Cicera Barbosa, FATEC

Graduação em Tecnologia em Alimentos pela Faculdade de Tecnologia de Marília (FATEC). 

Igor Oliveira Amorim, FATEC

Graduação em Tecnologia em Alimentos pela Faculdade de Tecnologia de Marília (FATEC). 

Marie Oshiiwa, FATEC

Possui graduação em Ciências com Habilitação Matemática pela Universidade de Marília (1987), Habilitação em Química pela Faculdade Auxilium de Filosofia Ciências e Letras de Lins (1995), mestrado em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2001) e doutorado em Agronomia (Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2005). Atualmente é docente responsável pelas disciplinas de Estatística, Metodologia da Pesquisa Científica e Trabalho de Conclusão de Curso do curso de Tecnologia em Alimentos; membro do Corpo Editorial da Revista Alimentus e está na Coordenação do curso de pós-graduação Gestão em Controle de Qualidade dos Alimentos na FATEC de Marília.

Paulo Sérgio Marinelli, FATEC

Possui graduação em Engenharia Química - Faculdades Oswaldo Cruz (1994) e mestrado em Ciências e Engenharia de Materiais pela Universidade de São Paulo (USP-1999) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Materiais pela Universidade do Estado de São Paulo (UNESP-2016). Professor e Químico responsável pelos Laboratórios da FATEC - Tecnologia em Alimentos - Marília - SP. Professor da Universidade de Marília.

Pedro Henrique Silva de Rossi, FATEC

Possui graduação em Tecnologia em Alimentos pela Faculdade de Tecnologia de Marília (FATEC, 2022), cursando pós-graduação em Saúde Pública e Vigilância Sanitária pela Faculdade Venda Nova do Imigrante (FAVENI, 2023); revisor de periódicos nacionais e internacionais; atualmente é membro do Corpo Editorial da Revista Alimentus. 

Yasmin Cristina da Silva Martins Cunha, FATEC

Graduação em Tecnologia em Alimentos pela Faculdade de Tecnologia de Marília (FATEC). 

Publicado

2023-05-31

Cómo citar

Brunatti, A. C. S., Barbosa, C., Amorim, I. O., Oshiiwa, M., Marinelli, P. S., Rossi, P. H. S. de, & Cunha, Y. C. da S. M. (2023). DESENVOLVIMENTO ARTESANAL DE COOKIE COM FARINHA DE BETERRABA: ANÁLISE SOBRE A INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA SUA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA. Revista Ibero-Americana De Humanidades, Ciências E Educação, 9(5), 1726–1741. https://doi.org/10.51891/rease.v9i5.9909