IMPACTO DA HIGIENE OPERACIONAL NO ÍNDICE DE CONDENAÇÕES DE CARCAÇAS BOVINAS

Resumen

A higiene operacional em abatedouros e frigoríficos representa um fator essencial para garantir a segurança alimentar, a qualidade da carne bovina e a proteção da saúde pública. A inadequação das práticas higiênico-sanitárias ao longo do processo de abate pode favorecer a contaminação microbiológica, aumentando os índices de condenação de carcaças e gerando impactos econômicos significativos para o setor produtivo. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar, a partir de uma revisão de literatura científica, a influência das condições de higiene operacional sobre o índice de condenações de carcaças bovinas, buscando compreender como falhas nos procedimentos higiênico-sanitários interferem na qualidade e na segurança dos produtos cárneos. Trata-se de uma revisão integrativa da literatura, de abordagem qualitativa, realizada nas bases de dados LILACS e MEDLINE, por meio da Biblioteca Virtual em Saúde, considerando estudos publicados entre 2020 e 2025. Foram utilizados os descritores “Bovinos”, “Gado de Corte”, “Saúde Animal” e “Saúde Pública Veterinária”, combinados pelo operador booleano AND, conforme critérios de inclusão e exclusão previamente estabelecidos, sendo os dados organizados em quadros e analisados de forma descritiva. Os resultados evidenciaram que falhas nas práticas de higiene operacional, especialmente em etapas críticas como a evisceração e a manipulação das carcaças, estão diretamente associadas ao aumento da contaminação microbiológica e, consequentemente, ao maior índice de condenações. A adoção adequada de medidas como a higienização de superfícies e equipamentos, o controle de temperatura, a desinfecção eficaz e a capacitação contínua dos colaboradores contribuem significativamente para a redução das perdas. Além disso, programas de autocontrole, como BPF, PPHO, APPCC, mostraram-se fundamentais para o monitoramento e controle dos riscos sanitários. Conclui-se que a higiene operacional exerce influência direta sobre os índices de condenação de carcaças bovinas, sendo determinante para a qualidade da carne, a segurança alimentar e a sustentabilidade econômica do setor, de modo que o fortalecimento das práticas sanitárias, aliado à capacitação profissional e à implementação de sistemas de controle eficientes, é essencial para a redução das condenações e a melhoria dos processos produtivos.