PERCEPCIÓN SENSORIAL DE LA CAPACIDAD DISCRIMINATIVA DE CATADORES UNIVERSITARIOS ENTRE REFRESCOS DE COLA Y NARANJA, ORIGINALES Y CERO

Resumen

Este estudio tuvo como objetivo evaluar la capacidad discriminativa de catadores universitarios no entrenados para identificar diferencias sensoriales entre refrescos de cola y naranja en sus versiones original (con azúcar) y cero (sin azúcar). La investigación se realizó en dos etapas: una revisión bibliográfica sobre edulcorantes y aceptabilidad sensorial, y una fase empírica con pruebas sensoriales. Participaron 59 estudiantes universitarios que evaluaron las muestras según sabor, aroma, apariencia e impresión global. Los resultados mostraron una alta tasa de aciertos en la distinción entre versiones, siendo el sabor el atributo más decisivo. En la bebida de cola, el 76,7% identificó correctamente la versión cero; en la de naranja, el índice fue del 86,7%. El análisis reveló que los cambios en la dulzura percibida, el retrogusto y el cuerpo influyen significativamente en la percepción sensorial. Se concluye que los consumidores universitarios pueden distinguir con precisión las versiones reformuladas, lo que refuerza la importancia del análisis sensorial como herramienta estratégica para la industria de bebidas en el desarrollo de productos con menos azúcar y mayor aceptación.