LA FERMENTACIÓN SÓLIDA COMO ESTRATEGIA PARA EL ENRIQUECIMIENTO NUTRICIONAL Y LA VALORIZACIÓN DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES: UNA REVISIÓN CRÍTICA

Resumen

La fermentación en estado sólido (FES) se ha destacado como estrategia eficiente para el enriquecimiento nutricional de sustratos agroindustriales y la valorización de residuos, como la yuca y el salvado de arroz. Este proceso, realizado por microorganismos como levaduras y hongos filamentosos, incrementa el contenido proteico, sintetiza aminoácidos esenciales y reduce compuestos antinutricionales, además de mejorar atributos sensoriales, como aroma, textura y sabor. Estudios muestran que la FES aplicada a la yuca aumenta su contenido proteico y disminuye los glucósidos cianogénicos, mientras que en el salvado de arroz incrementa proteínas y aminoácidos esenciales, reduce fitatos y mejora la aceptabilidad. Además de los beneficios nutricionales, la FES contribuye a la sostenibilidad ambiental al transformar residuos en productos de valor agregado, fortalece las cadenas productivas locales y apoya políticas de seguridad alimentaria. Este trabajo presenta una reseña crítica sobre los avances recientes de la FES, abordando aspectos teóricos, metodológicos y prácticos, y destacando sus implicaciones sociales, económicas y científicas.