AVALIAÇÃO SENSORIAL DE ABACAXI “PÉROLA” (ANANAS COMOSUS L.) MINIMAMENTE PROCESSADO EM FORMA DE CUBO, TRATADO COM ÁCIDO CÍTRICO

Resumen

 O processamento mínimo de vegetais é definido como a operação que elimina as partes não comestíveis destes, como cascas, talos e sementes, oferecendo produtos similares ao in natura, deixando estes alimentos prontos para o consumo, sem a perda da condição de produto fresco com qualidade. Objetivou-se com este estudo a elaboração do abacaxi, da cultivar Pérola (Ananas comosus L.), minimamente processado em forma de cubos, tratados com solução de ácido cítrico a 4% por 2 minutos e armazenados a 4°C, visando facilitar seu consumo e verificar sua aceitação sensorial junto aos consumidores. Para a realização do processamento mínimo, os abacaxis passaram pelas etapas de seleção, lavagem, sanificação no fruto inteiro, corte das extremidades, fatiamento, retirada dos cubos, sanificação nos cubos, tratamento, drenagem, embalagem e armazenamento. Em seguida foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, no abacaxi pérola minimamente processado ao longo dos sete dias de armazenamento. As análises microbiológicas apresentaram valores de 200UFC/g de coliformes totais para os abacaxis sem tratamento e inibição total para os tratados com ácido cítrico a 4%/2’. Os dados da análise sensorial permitiram verificar que, a aparência, cor, sabor e textura das amostras, não obtiveram diferenças significativas entre a amostra tratada e não-tratada, sendo aceitas pelos consumidores. Sendo assim, o tratamento do abacaxi minimamente processado com ácido cítrico pode ser utilizado como etapa da elaboração de fresh-cut sem influenciar a aceitação sensorial dos consumidores.