ANÁLISIS SENSORIAL, BROMATOLÓGICO Y MICROBIOLÓGICO DE QUESOS PRODUCIDOS ARTESANALMENTE Y VENDIDOS EN EL MUNICIPIO DE BELÉM/PA

Resumen

La alimentación es esencial e indispensable para la vida, una de las mejores formas de garantizar calidad y longevidad, porque hace que nuestro organismo funcione correctamente. Actualmente los alimentos derivados de lácteos como el queso se han destacado en el comercio por su gran valorización, oferta y demanda, debido al gusto por sus variadas formas de producción sumado a su perfil nutricional. Las etapas entre la producción y la comercialización pueden sufrir cambios y contaminaciones que impacten directamente en la calidad del producto y la salud del consumidor. Por lo tanto, con el objetivo de medir la calidad y seguridad de este producto, el presente estudio tiene como objetivo analizar los parámetros organolépticos (apariencia, color, consistencia, olor y temperatura); bromatológicos (humedad, cenizas, acidez titulable total, Ph, proteínas y almidones); microbiológicos (recuento de mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes termotolerantes y salmonella sp). Se concluye que los análisis presentados presentan cambios en las pruebas sensoriales, bromatológicas y microbiológicas. Todas las muestras presentaron una temperatura fuera de la legislación durante su adquisición. Los resultados encontrados revelaron que algunas de las muestras analizadas no cumplían con la legislación vigente en materia de microorganismos, mohos y levaduras, coliformes, observándose problemas en las condiciones de higiene de algunos establecimientos. Ninguna de las muestras analizadas presentó contaminación por Salmonella spp. Es necesario mejorar los pasos involucrados en el proceso productivo y comercial debido a los riesgos para la salud del consumidor, enfatizando el cumplimiento de buenas prácticas de producción, garantizando así la calidad de los quesos artesanales hasta el consumidor final.