INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LA CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS ARTESANALES: UNA REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA SOBRE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS Y SENSORIALES

Resumen

Los embutidos artesanales constituyen productos cárnicos de relevante importancia económica, cultural y gastronómica, cuya calidad está directamente relacionada con los métodos de conservación empleados durante el procesamiento y almacenamiento. El presente estudio tiene como objetivo analizar la influencia de los métodos de conservación en la calidad de los embutidos artesanales, con énfasis en las propiedades químicas y sensoriales. Se trata de una investigación de naturaleza aplicada, con enfoque cualitativo y carácter descriptivo, desarrollada mediante una revisión bibliográfica integradora. La recopilación de datos se realizó a partir de libros, artículos científicos, disertaciones, tesis, documentos técnicos y legislaciones nacionales e internacionales publicados entre 2017 y 2026, obtenidos de bases de datos científicas y repositorios institucionales. Los resultados demuestran que los métodos de conservación, como la refrigeración, la congelación, el curado, el ahumado, la fermentación, el uso de aditivos, los envases activos y la tecnología de barreras, ejercen una influencia significativa sobre la estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de los embutidos artesanales. Se observó que la aplicación adecuada de estas tecnologías contribuye al control del deterioro, prolonga la vida útil y ayuda a mantener las características de color, aroma, sabor y textura, factores determinantes para la aceptación por parte del consumidor. Se concluye que la adopción de estrategias de conservación asociadas a las buenas prácticas de fabricación y al cumplimiento de las normativas sanitarias vigentes es fundamental para garantizar la producción de embutidos artesanales seguros, estables y de alta calidad.