ANÁLISES SENSORIAIS, BROMATOLÓGICAS E MICROBIOLÓGICAS DE QUEIJOS PRODUZIDOS ARTESANALMENTE E COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE BELÉM/PA

Resumo

A alimentação é algo essencial e indispensável para a vida, uma das melhores maneiras de garantir qualidade e longevidade, porque faz nosso corpo funcionar de forma adequada. Atualmente os alimentos derivados de produtos lácteos como os queijos tem-se destacado no comércio devido ao seu grande apreço, oferta e procura, devido ao gosto por suas variadas formas de produção somada ao seu perfil nutricional. As etapas compreendidas entre a produção e a comercialização podem sofrer alterações e contaminações que impactam diretamente sobre a qualidade do produto e saúde do consumidor. Portanto, objetivando mensurar a qualidade e a segurança deste produto, o presente estudo propõe-se analisar os parâmetros organolépticos (aspecto, coloração, consistência, odor e temperatura); bromatológicas (umidade, cinzas, acidez total titulável, Ph, proteínas e amidos); microbiológicas (contagem de bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes e salmonella sp). Conclui-se que as análises apresentadas apresentam alterações nos testes sensoriais, bromatológicos e microbiológicas. Todas as amostras apresentaram temperatura fora da legislação durante a sua aquisição. Os resultados encontrados revelaram que algumas das amostras analisadas não estavam em conformidade com a legislação vigente para microrganismos, bolores e leveduras, coliformes, observando-se problemas nas condições de higiene de alguns estabelecimentos. Nenhuma das amostras analisadas apresentaram contaminação por Salmonella spp. Faz-se necessário o aperfeiçoamento das etapas envolvidas no processo produtivo e comercial devido os riscos à saúde do consumidor, enfatizando o cumprimento de boas práticas de produção garantindo assim a qualidade dos queijos artesanais até o consumidor final.