INFLUÊNCIA DOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DE EMBUTIDOS ARTESANAIS: UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA SOBRE AS PROPRIEDADES QUÍMICAS E SENSORIAIS

Resumo

Os embutidos artesanais constituem produtos cárneos de relevante importância econômica, cultural e gastronômica, cuja qualidade está diretamente relacionada aos métodos de conservação empregados durante o processamento e armazenamento. O presente estudo tem como objetivo analisar a influência dos métodos de conservação na qualidade de embutidos artesanais, com enfoque nas propriedades químicas e sensoriais. Trata-se de uma pesquisa de natureza aplicada, com abordagem qualitativa e caráter descritivo, desenvolvida por meio de revisão bibliográfica integrativa. O levantamento de dados foi realizado em livros, artigos científicos, dissertações, teses, documentos técnicos e legislações nacionais e internacionais publicados preferencialmente entre 2017 e 2026, obtidos em bases de dados científicas e repositórios institucionais. Os resultados demonstram que métodos de conservação, como refrigeração, congelamento, cura, defumação, fermentação, uso de aditivos, embalagens ativas e tecnologia de barreiras, exercem influência significativa sobre a estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial dos embutidos artesanais. Observou-se que a aplicação adequada dessas tecnologias contribui para o controle da deterioração, prolonga a vida útil e auxilia na manutenção das características de cor, aroma, sabor e textura, fatores determinantes para a aceitação do consumidor. Conclui-se que a adoção de estratégias de conservação associadas às boas práticas de fabricação e às exigências sanitárias vigentes é fundamental para assegurar a produção de embutidos artesanais seguros, estáveis e de elevada qualidade.