DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE DE “QUEIJO” VEGETAL COM EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM E TRANSGLUTAMINASE MICROBIANA COMO AGENTE TECNOLÓGICO

Resumen

O “queijo” vegetal se enquadra na categoria de análogo de queijo não lácteo a base de plantas, tubérculos e leguminosas. A enzima transglutaminase microbiana (MTGase; proteína-glumanina γ-glumatil transferase, EC 2.3.2.13) apresenta propriedades que alteram profundamente a estrutura proteica alimentar sem alterar seu sabor e valor nutricional, sendo que nos queijos vegetais a enzima oferece estabilidade e melhoria na textura. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um “queijo” vegetal a partir de extrato aquoso de amendoim contendo a enzima Transglutaminase microbiana como agente estruturante e avaliar as propriedades físico-químicas e microbiológicas em comparação ao “queijo” vegetal com extrato aquoso de amendoim sem a MTGase. Para isso os grãos de amendoim foram macerados, triturados e filtrados e o extrato aquecido e adicionado de Sulfato de Magnésio (MgSO₄) (0,25%, p/v) e MTGase (0,3%, p/v).  As amostras foram armazenadas e analisadas quanto a concentração proteica, rendimento e a contagem dos microrganimos: Coliformes totais e termotolerantes, mesófilos, Staphylococcus aureus, Salmonella species (sp), bolores e leveduras. O emprego da MTGase aliada ao sulfato de magnésio viabilizou melhorias na estruturação, estabilidade microbiológica e nos teores proteicos do produto. O “queijo” com extrato aquoso de amendoim representa um produto inovador, tecnológico e inclusivo, além de contribuir para o aumento do consumo de amendoim e a diversificação de produtos com essa matéria-prima.