ANÁLISES ORGANOLÉPTICAS E PROTEICA DA FERMENTAÇÃO DO FARELO DE ARROZ COM A LEVEDURA Saccharomyces cerevisiae

doi.org/10.29327/217514.6.12-8

Resumo

O arroz é o segundo cereal mais consumido do mundo e o Brasil é um dos maiores produtores. O farelo de arroz é o resíduo do arroz (a camada externa do grão) produzido durante o processo de polimento do arroz. Esse material orgânico apresenta quantidades significativas de carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas e sais minerais.  Porém, o farelo de arroz ainda possui seu valor comercial baixo devido ao odor e sabor de ranço durante armazenagem. Além disso, o farelo contém fator antinutricional fitato que interferem na digestibilidade, absorção ou nutrientes que podem limitar sua utilização na ração animal. Para aumentar o valor comercial do farelo, a tecnologia da fermentação por meio da aplicação de levedura pode resultar no enriquecimento de proteína, eliminação de fitato, além da eliminação da enzima que causa odor e sabor de ranço. Este trabalho tem o objetivo de analisar as transformações físico-químicas da fermentação do farelo de arroz com Saccharomyces cerevisiae. Trataremos o farelo de arroz com diferentes concentrações de  S. cerevisiae de 2%, 4% e 6% w/w durante 72 horas. O farelo não fermentado foi utilizado como o controle. Observaremos mudanças de pH e suas mudanças de propriedades sensoriais tais como textura, cor, sabor e aroma. O conteúdo de proteína de farelo fermentada foi analisado pelo método Kjedahl. A fermentação aumentou o conteúdo de proteína de 13% (controle) a 15.5% (2% da levedura), 19% (4% da levedura) e 21% (6% da levedura).