ANÁLISES ORGANOLÉPTICAS E PROTEICA DA FERMENTAÇÃO DO FARELO DE ARROZ COM A LEVEDURA Saccharomyces cerevisiae

doi.org/10.29327/217514.6.12-8

Autores/as

  • Ana Paula Lima Magalhães Instituto Federal de Goiás
  • Antônio Zenon Antunes Teixeira Instituto federal de Goiás IFG

Palabras clave:

Farelo de arroz, Fermentação, Saccharomyces cerevisiae.

Resumen

O arroz é o segundo cereal mais consumido do mundo e o Brasil é um dos maiores produtores. O farelo de arroz é o resíduo do arroz (a camada externa do grão) produzido durante o processo de polimento do arroz. Esse material orgânico apresenta quantidades significativas de carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas e sais minerais.  Porém, o farelo de arroz ainda possui seu valor comercial baixo devido ao odor e sabor de ranço durante armazenagem. Além disso, o farelo contém fator antinutricional fitato que interferem na digestibilidade, absorção ou nutrientes que podem limitar sua utilização na ração animal. Para aumentar o valor comercial do farelo, a tecnologia da fermentação por meio da aplicação de levedura pode resultar no enriquecimento de proteína, eliminação de fitato, além da eliminação da enzima que causa odor e sabor de ranço. Este trabalho tem o objetivo de analisar as transformações físico-químicas da fermentação do farelo de arroz com Saccharomyces cerevisiae. Trataremos o farelo de arroz com diferentes concentrações de  S. cerevisiae de 2%, 4% e 6% w/w durante 72 horas. O farelo não fermentado foi utilizado como o controle. Observaremos mudanças de pH e suas mudanças de propriedades sensoriais tais como textura, cor, sabor e aroma. O conteúdo de proteína de farelo fermentada foi analisado pelo método Kjedahl. A fermentação aumentou o conteúdo de proteína de 13% (controle) a 15.5% (2% da levedura), 19% (4% da levedura) e 21% (6% da levedura).

 

Biografía del autor/a

Ana Paula Lima Magalhães, Instituto Federal de Goiás

Possui curso técnico profissionalizante em Agroindústria, pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás – IFG (2017). Atualmente é graduanda de Licenciatura em História, pelo Instituto Federal de Goiás.

Antônio Zenon Antunes Teixeira, Instituto federal de Goiás IFG

Possui graduação em Farmácia pela Universidade Federal de Santa Catarina (1986), graduação em Química Tecnológica - Seneca College (2001), graduação em Indústria Farmacêutica Tecnológica - Seneca College (2002). Aluno do Toronto Institute Pharmaceutical Technology (TIPT) (2003 - 2004) no programa Pesquisa e Desenvolvimento de Drogas. Doutorado em Ciências (Bioquímica) pela Universidade Federal do Paraná (1993). Especialização em Tecnologias Aplicadas ao Ensino de Biologia pela Universidade Federal de Goiás (2014). Especialização em Análises Clínicas e Microbiologia pela Universidade Cândido Mendes (2017).

Publicado

2020-12-31

Cómo citar

Magalhães, A. P. L., & Teixeira, A. Z. . A. (2020). ANÁLISES ORGANOLÉPTICAS E PROTEICA DA FERMENTAÇÃO DO FARELO DE ARROZ COM A LEVEDURA Saccharomyces cerevisiae : doi.org/10.29327/217514.6.12-8. Revista Ibero-Americana De Humanidades, Ciências E Educação, 6(12), 09. Recuperado a partir de https://periodicorease.pro.br/rease/article/view/311