FERMENTAÇÃO SÓLIDA COMO ESTRATÉGIA DE ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL E VALORIZAÇÃO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS: UMA RESENHA CRÍTICA

Resumo

A fermentação em estado sólido (FES) tem se destacado como estratégia eficiente para o enriquecimento nutricional de substratos agroindustriais e valorização de resíduos, como a mandioca e o farelo de arroz. O processo, realizado por microrganismos como leveduras e fungos filamentosos, promove aumento do teor proteico, síntese de aminoácidos essenciais e redução de compostos antinutricionais, além de melhorar características sensoriais, como aroma, textura e sabor. Estudos indicam que a FES aplicada à mandioca eleva seu conteúdo proteico e reduz glicosídeos cianogênicos, enquanto no farelo de arroz aumenta proteínas e aminoácidos essenciais, diminuindo fitatos e aprimorando a aceitabilidade. Além dos benefícios nutricionais, a FES contribui para a sustentabilidade ambiental ao transformar resíduos em produtos de valor agregado, fortalece cadeias produtivas locais e apoia políticas de segurança alimentar. Este artigo apresenta uma resenha crítica sobre os avanços recentes da FES, discutindo aspectos teóricos, metodológicos e práticos, e destacando suas implicações sociais, econômicas e científicas.