QUALIDADE DA CARNE MOÍDA, IN NATURA COMERCIALIZADA EM AÇOUGUES DE CURITIBA – PARANÁ

Resumo

A carne moída in natura é um dos alimentos mais consumidos e comercializados em função da sua facilidade de preparo e preço acessível a todos os consumidores, contudo, a qualidade do produto é motivo de preocupação já que esse tipo de carne passa por fracionamentos que sofrem ação direta da manipulação humana, e que se realizados sem condições de higiene adequada comprometem de forma direta a qualidade final do produto favorecendo a contaminação por microrganismos. O objetivo é avaliar a qualidade da carne moída, in natura comercializada em açougues (boutiques de carne) de Curitiba – Paraná, comparando os resultados com as legislações RDC nº 331/2019, Instrução Normativa nº 60/2019, RDC nº 216/2004 e Portaria SDA nº 664/2022. Foi realizado a coleta de amostras de carne bovina moída in natura em 4 açougues (boutiques de carnes) e realizados análises microbiológicas utilizando o método Petrifilm®3M para contagem de E.coli/Coliformes e Petrifilm®3M Salmonella Express. Foi aferido a temperatura das carnes no momento da compra e aplicado um checklist observacional de boas práticas de manipulação. Das amostras analisadas 75% apresentaram resultado positivo para Escherichia coli e 100% das amostras positivas para a presença de Salmonella spp. A temperatura da carne moída in natura no momento da compra estava fora do padrão estabelecido pela legislação em 100% das amostras. Os resultados do checklist observacional demonstrou que 75% dos açougues (boutiques de carne) se encontram dentro do padrão bom nas adequações dos requisitos relacionados às boas práticas para serviços de alimentação. Com base nas evidências demonstradas no presente estudo, as análises microbiológicas, aferição de temperatura e aplicação de checklist observatório são ferramentas essenciais para detecção de perigos e/ou falhas nos processos e orientar ações de ajuste e correção para evitar surtos de origem alimentar e assegurar a segurança alimentar do consumidor.