MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E INDICADORES DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA CARNE BOVINA IN NATURA COMERCIALIZADA NAS FEIRAS LIVRES DO RECÔNCAVO BAIANO

Resumo

Considerada um alimento altamente nutritivo e umas das proteínas de origem animal mais consumida, a carne bovina apresenta características físico-químicas favoráveis ao crescimento e multiplicação dos microrganismos deteriorantes e patogênicos, sobretudo quando exposta a condições higiênico-sanitárias inadequadas de manipulação e comercialização. Atentando para a ausência da fiscalização sobre a prática da comercialização dos produtos de origem animal em feiras livres, a alta procura pelos consumidores e a veiculação dos agentes causadores das doenças de origem alimentar aos seres humanos, o presente estudo teve por objetivo a verificação dos parâmetros microbiológicos da carne bovina in natura, comercializada nas feiras livres no Recôncavo da Bahia. Foram coletadas amostras da carne nos municípios de Muritiba, São Félix, Cachoeira e Santo Amaro no período de maio a junho de 2023. As amostras foram analisadas quando a presença dos microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e Escherichia coli através da técnica de plaqueamento em profundidade (por plate) utilizando meios de cultura específicos para cada microrganismo. A pesquisa da Salmonella spp, foi realizada através do método enzimático cromogênico Compact Dry SL^®, conforme descrito pelo fabricante. A quantificação dos microrganismos aeróbios mesófilos encontrados sofreu variação de 2,2x10² a 7,0x10³ UFC/g, e assim como para os aeróbios mesófilos, todas as amostras analisadas apresentaram contaminação por coliformes totais. Destas, 75% apresentaram contaminação por Escherichia coli, com variação de 5,0x10² a 3,0x10³ UFC/g. Quanto a Salmonella, 50% das amostras apresentaram contaminação pelo agente. Assim, conclui-se que a carne bovina investigada possui condições higiênico-sanitárias, insatisfatórias, representando risco a saúde dos consumidores, dada a ocorrência dos agentes patogênicos.