BRIGADEIRO SEM AÇÚCAR E SEM LEITE: DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE DE UMA ALTERNATIVA FUNCIONAL NA CONFEITARIA BRASILEIRA

Resumo

O desenvolvimento de doces funcionais alinhados às necessidades nutricionais contemporâneas impulsiona a reformulação de preparações tradicionais, como o brigadeiro, especialmente para consumidores que apresentam restrições ao consumo de açúcar e lactose. A busca por alternativas mais saudáveis e inclusivas tem motivado pesquisas que exploram ingredientes vegetais e funcionais capazes de manter as características sensoriais desejadas sem comprometer a qualidade nutricional. Por esse motivo, pessoas buscam alternativas viáveis como este projeto que tem como objetivo desenvolver uma formulação de brigadeiro funcional sem açúcar e sem leite, utilizando ingredientes alternativos que promovam melhor valor nutricional e atendam às demandas de consumidores com restrições alimentares, como a biomassa da banana verde, cacau, adoçante e óleo de coco. A preparação foi elaborada por meio do aquecimento dos ingredientes em fogo baixo, sob agitação contínua, até obtenção de consistência semelhante ao brigadeiro tradicional. Posteriormente, o produto foi resfriado, refrigerado e submetido à modelagem e avaliação sensorial.  Os resultados demonstraram que a utilização da biomassa de banana verde contribuiu para a textura e cremosidade do produto, além de agregar propriedades funcionais devido à presença de amido resistente, associado a efeitos probióticos, controle glicêmico e aumento da saciedade. A substituição do açúcar por adoçantes mostrou-se viável, permitindo a obtenção de um produto com características sensoriais satisfatórias e adequado para consumidores com restrições alimentares. Dessa forma, conclui-se que o brigadeiro funcional desenvolvido apresenta potencial como alternativa mais saudável e inclusiva dentro da confeitaria contemporânea.