CONTROLE DE QUALIDADE EM ANÁLISE SENSORIAL: UMA REVISÃO

Resumen

A análise sensorial é cada vez mais utilizada na concepção e desenvolvimento de produtos industriais, garantindo a sua competitividade no mercado a que pertencem. Neste artigo, explica-se em que se consiste a análise sensorial e sua utilidade na inovação e desenvolvimento de produtos cárneos industrializados. Aborda-se sobre os principais métodos sensoriais (técnicas tradicionais e modernas), Diferentes tipos de análises sensoriais (analíticas e afetivas), desde métodos convencionais (Análise Descritiva Quantitativa) até novas técnicas sensoriais rápidas (Check All That Apply ou Marque tudo que se aplique, Napping, Flash Profile, Temporal Dominance of Sensations, etc.) têm sido utilizados como técnicas cruciais no desenvolvimento de novos produtos para avaliar a qualidade e a viabilidade comercializável dos novos produtos. Foi utilizada a revisão bibliográfica em bases acadêmicas conceituadas, além de periódicos publicados nos últimos 5 anos. Como resultado, além da apresentação das técnicas supracitadas, discute-se a importância da utilização da análise sensorial de produtos cárneos industrializados, para a indústria e consumidores de uma forma geral.