ESTUDO COMPARATIVO DA TEMPERATURA DE PREPARAÇÕES SERVIDAS EM DUAS UANs DISTINTAS

Resumen

Este estudo tem como objetivo confirmar a importância do controle da temperatura, sobretudo das preparações frias em duas UANs distintas: uma do tipo institucional, servindo funcionários de uma indústria, e a outra do tipo comercial, sendo um restaurante popular. Durante 14 dias foram avaliadas, e comparadas, as temperaturas aferidas ao meio dia dos dois tipos de saladas servidas em cada UAN. De acordo os critérios do artigo 47 da Portaria CVS 5/2013, a maioria das temperaturas se apresentou irregular, sendo as do restaurante popular as mais inadequadas devido à grande demanda. A fim de melhorar o controle das temperaturas que foram encontradas fora do regulamento, conclui-se que a quantidade de preparações em cubas deve ser ajustada de forma que o resfriamento pós-preparo seja completo e proporcional. Consequentemente, necessita-se adequar a utilização e a temperatura dos equipamentos durante a espera até a distribuição para atender as boas práticas e a legislação que garantem a segurança alimentar.