INDICADORES DE LETALIDAD TÉRMICA EN PRODUCTOS CÁNICOS COCINADOS AL VACIO: UNA REVISIÓN

Resumen

Este artículo buscó examinar, entre publicaciones sobre la cocción de productos cárnicos 'sous vide', los criterios establecidos para elegir el indicador de letalidad térmica, evaluando la base en función de la relevancia atribuida a la seguridad del alimento procesado. Para ello, se realizó una búsqueda bibliográfica en las bases de datos PubMed, Scopus, Web of Science, ScienceDirect y Google Scholar, abarcando el período de 2000 a 2026. Se identificaron 340 registros, de los cuales 37 fueron considerados estudios elegibles y 12 fueron incluidos en el estudio. Se observó que sólo 2 estudios evaluados basaron la elección del tratamiento y el indicador de letalidad térmica en alguna directriz internacional. Algunos utilizaron evidencia de enfermedades transmitidas por alimentos y otros ni siquiera citaron argumentos de por qué se realizaron los análisis microbiológicos o incluso no analizaron microorganismos patógenos, solo microorganismos de descomposición, indicando que no había preocupación por la seguridad de los alimentos procesados. Una alternativa sugerida a adoptar hasta que se creen regulaciones que respalden y establezcan criterios para definir indicadores de letalidad térmica y sus límites de detección en la cocción sous vide, es la exigencia de insertar recomendaciones e instrucciones sobre la cocción previa al consumo en las etiquetas de los productos cárnicos listos para comer.