ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS DE SUSHI Y SASHIMI ELABORADOS CON PESCADO, COMERCIALIZADOS EN LA CIUDAD DE GUARAPUAVA-PR

Resumen

El sushi y el sashimi, platos japoneses que han ganado gran popularidad a nivel mundial y en Brasil, son particularmente susceptibles a la contaminación microbiana. Esta vulnerabilidad se debe al uso de pescados crudos o mínimamente procesados, con el riesgo agravado por la intensa manipulación durante la preparación y la ausencia de tratamiento térmico que eliminaría posibles patógenos. Ante esta preocupación, el presente proyecto tuvo como objetivo realizar una evaluación microbiológica de sushi y sashimi elaborados con pescado, investigando específicamente bacterias psicrotróficas y mesófilas para verificar las condiciones higiénico-sanitarias de estos productos. La metodología empleó técnicas de sembrado en profundidad y en superficie con Agar Estándar para Recuento. Los resultados indicaron que se aislaron microorganismos mesófilos con conteos que variaron entre 2,7×10² y 1,5×10⁴ UFC/g, y bacterias psicrotróficas con conteos entre 6×10² y 3×10⁴ UFC/g. Aunque estos valores fueron inferiores a los reportados en la literatura, el cumplimiento riguroso de prácticas higiénico-sanitarias en los establecimientos podría conducir a mejores resultados.