SECADO POR ATOMIZACIÓN Y LIOFILIZACIÓN DE LECHE ENTERA SIN ADITIVOS: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, TECNOFUNCIONALES, DE FLUJO Y MORFOLÓGICAS DE LOS POLVOS, Y EFICIENCIA DEL PROCESO

Resumo

Este estudio evaluó los efectos del secado por atomización y la liofilización en leche entera en polvo sin aditivos, analizando sus propiedades fisicoquímicas, color, características tecno-funcionales, fluidez, morfología y eficiencia del proceso. Se procesaron tres lotes independientes de leche bajo cuatro condiciones de secado por atomización, definidas por la temperatura del aire de entrada (130 y 180 °C) y el caudal de alimentación (0,2 y 0,8 kg/h); asimismo, se utilizó una condición de liofilización a modo de comparación. Los polvos obtenidos mediante secado por atomización presentaron una menor humedad y actividad de agua que el polvo liofilizado, lo que indica una mayor eficiencia en la eliminación de agua y una mejor estabilidad durante el almacenamiento bajo las condiciones evaluadas. Además, mostraron partículas esféricas y más densas, con una distribución de tamaño más estrecha, a diferencia de las partículas liofilizadas, que resultaron ser irregulares y porosas. Por el contrario, el polvo liofilizado presentó una humectabilidad mucho más rápida y una mejor fluidez, pero también una mayor higroscopicidad, actividad de agua, índice de pardeamiento y pérdidas durante el secado, lo que sugiere una menor estabilidad fisicoquímica. Entre las condiciones de secado por atomización probadas, la de 130 °C/0,8 kg/h ofreció el mejor equilibrio general entre estabilidad y eficiencia del proceso; no obstante, la mayor variabilidad en la humedad observada en esta condición indica que serían necesarias réplicas adicionales para confirmar su reproducibilidad. La condición de 180 °C/0,8 kg/h dio lugar a una distribución de tamaño de partícula más estrecha y a una menor humedad, pero también afectó negativamente a la humectabilidad y aumentó las pérdidas de masa.