ANÁLISE COMPARATIVA DO PONTO DE FUMAÇA DO ÓLEO EXTRAÍDO DA RANA CATESBEIANA SHAW COM O DO AZEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEM E O ÓLEO DE SOJA

Resumo

O ponto de fumaça diz respeito a capacidade de resistência térmica de um composto, frente a ingestão de calor no sistema em que ele está disposto. Conhecer essa propriedade em óleos de aplicação gastronômica é algo fundamental, tendo em vista que esses necessitam de estabilidade nos processos de cocções, não sofrendo degradações e liberando substâncias tóxicas. Com isso, o objetivo desse trabalho consiste em realizar uma análise comparativa do ponto de fumaça do óleo de rã touro (Rana catesbeiana Shaw), óleo de soja e azeite de oliva extra virgem. Para tal extraiu-se o óleo de rã com auxílio do solvente hexano, num sistema de banho Maria invertido, em seguida essa foi caracterizado por cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massas. Para a comparação foi utilizado azeite de oliva e óleo de soja, obtidos em supermercados, levando em consideração critérios de seleção. O ensaio do ponto de fumaça foi feito por injeção de calor por chapa aquecedora em béquer contendo as matrizes lipídicas, e acompanhou-se o ponto de fumaça por termômetro. Com a caracterização foi possível obter a composição do óleo de rã, sendo esse rico em compostos graxos poli-insaturados, do grupo dos ômegas 3, 6 e 9. Quanto ao ponto de fumaça, destacou-se que o óleo de rã tem um ponto de fumaça superior ao azeite e ao óleo de soja, com os valores 252 ± 1,24 °C, 220 ± 1,63 ° C e 228 ± 0,82 ° C, respectivamente. Com isso foi possível constatar o potencial de aplicação gastronômica em preparos alimentícios com enfoque funcional.