ANÁLISIS COMPARATIVO DEL PUNTO DE HUMO DEL ACEITE EXTRAÍDO DE RANA CATESBEIANA SHAW CON EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y EL ACEITE DE SOJA

Resumen

El punto de humo se refiere a la capacidad de resistencia térmica de un compuesto frente al calor al que está sometido en el sistema en el que se encuentra. Conocer esta propiedad en aceites destinados a aplicaciones gastronómicas es fundamental, considerando que estos requieren estabilidad durante los procesos de cocción, evitando su degradación y la liberación de sustancias tóxicas. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue realizar un análisis comparativo del punto de humo del aceite de rana toro (Rana catesbeiana Shaw), del aceite de soja y del aceite de oliva virgen extra. Para ello, el aceite de rana toro fue extraído utilizando hexano como disolvente, mediante un sistema de baño María invertido, y posteriormente fue caracterizado mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. Para la comparación, se utilizaron aceite de oliva y aceite de soja adquiridos en supermercados, teniendo en cuenta criterios de selección previamente establecidos. La determinación del punto de humo se realizó mediante la aplicación de calor con una placa calefactora en un vaso de precipitados que contenía las matrices lipídicas, y el punto de humo se monitoreó mediante un termómetro. A partir de la caracterización, fue posible determinar la composición del aceite de rana toro, que presentó una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados, pertenecientes a los grupos omega-3, omega-6 y omega-9. En cuanto al punto de humo, se observó que el aceite de rana toro presentó un punto de humo superior al del aceite de oliva y al del aceite de soja, con valores de 252 ± 1,24 °C, 220 ± 1,63 °C y 228 ± 0,82 °C, respectivamente. Estos resultados permitieron evidenciar el potencial de aplicación gastronómica del aceite de rana toro en preparaciones alimentarias con enfoque funcional.