SECAGEM POR ATOMIZAÇÃO E LIOFILIZAÇÃO DE LEITE INTEGRAL SEM ADITIVOS: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, TECNO-FUNCIONAIS, DE FLUXO E MORFOLÓGICAS DOS PÓS, E EFICIÊNCIA DO PROCESSO

Abstract

Este estudo avaliou os efeitos da secagem por atomização e da liofilização em leite integral em pó, sem aditivos, quanto às propriedades físico-químicas, cor, características tecno-funcionais, escoamento, morfologia e eficiência do processo. Três lotes independentes de leite foram processados sob quatro condições de secagem por atomização, definidas pela temperatura do ar de entrada (130 e 180 °C) e pela vazão de alimentação (0,2 e 0,8 kg/h); uma condição de liofilização foi utilizada para fins de comparação. Os pós obtidos por atomização apresentaram menor umidade e atividade de água do que o pó liofilizado, indicando maior eficiência na remoção de água e melhor estabilidade durante o armazenamento nas condições avaliadas. Além disso, apresentaram partículas esféricas e mais densas, com uma distribuição de tamanho mais estreita, em contraste com as partículas liofilizadas, que eram irregulares e porosas. Por outro lado, o pó liofilizado apresentou molhabilidade muito mais rápida e melhor fluidez, porém maior higroscopicidade, atividade de água, índice de escurecimento e perdas no processo, sugerindo uma estabilidade físico-química inferior. Entre as condições de secagem por atomização testadas, a de 130 °C/0,8 kg/h proporcionou o melhor equilíbrio geral entre estabilidade e eficiência do processo; contudo, a maior variabilidade na umidade observada para essa condição indica que seriam necessárias réplicas adicionais para confirmar a reprodutibilidade. A condição de 180 °C/0,8 kg/h resultou em uma distribuição de tamanho de partícula mais estreita e menor umidade, mas também prejudicou a molhabilidade e aumentou as perdas de massa.