ABSORÇÃO DE ÁGUA POR CARCAÇAS DE FRANGO RESFRIADAS POR IMERSÃO EM CHILLER INDUSTRIAL: REVISÃO DE LITERATURA

Resumo

O Brasil é um dos maiores produtores de carne de frango do mundo, com processos diferenciados e fiscalização rigorosas até o produto chegar ao consumidor final. O resfriamento de carcaças de frango é realizado no Brasil através do processo de imersão em água gelada em resfriadores contínuos conhecidos como chillers. A absorção de água pelas carcaças de frango durante tal processo é uma das características de qualidade que devem ser monitoradas e controladas, uma vez que isso influencia nas outras características de qualidade da carne no valor econômico, além de ser uma variável avaliada pelos órgãos fiscalizadores do Governo. O presente artigo visa entender os fenômenos de transferência de calor e absorção de água pelas carcaças nos chillers por meio de uma revisão de literatura, feita com artigos e monografias selecionados em repositórios acadêmicos e repositórios de Universidades encontrados online. Conclui-se, após realizada a revisão de literatura, que o peso das aves, o tempo de imersão, a temperatura da água, e o tempo de gotejamento influenciam as taxas de absorção de água pelas carcaças.