INDICADORES DE LETALIDADE TÉRMICA EM PRODUTOS CÁRNEOS SOUS VIDE: UMA REVISÃO

Resumo

Esse artigo buscou examinar dentre as publicações de cozimento de produtos cárneos ‘sous vide’, qual foi o critério estabelecido para eleger o indicador de letalidade térmica, avaliando o embasamento pautado na relevância atribuída à segurança do alimento processado. Para isso foi realizada uma busca bibliográfica nas bases de dados PubMed, Scopus, Web of Science, ScienceDirect e Google Scholar, abrangendo o período de 2000 a 2026. Foram identificados 340 registros, sendo 37 considerados estudos elegíveis e 12 foram incluídos no estudo. Observou-se que somente 2 trabalhos avaliados embasaram a escolha do tratamento e do indicador de letalidade térmica em alguma diretriz internacional. Alguns usaram evidências de doenças transmitidas por alimentos e outros nem sequer citaram argumentos do motivo da realização das análises microbiológicas realizadas ou até mesmo nem analisaram microrganismos patógenos, somente deterioradores, indicando que não houve preocupação com a segurança do alimento processado. Uma alternativa sugerida a ser adotada até que se crie uma regulamentação que ampare e estabeleça critérios para definição de indicadores de letalidade térmica e seus limites de detecção em cozimentos ‘sous vide’, é a exigência de inserção de recomendações e instruções sobre o cozimento prévio ao consumo nos rótulos dos produtos cárneos prontos para consumo.