PRINCÍPIOS E BENEFÍCIOS DA FERMENTAÇÃO NATURAL NA PANIFICAÇÃO: UMA REVISÃO ABRANGENTE - Mourão, Robison Jesus Rodrigues; Pereira, Vitor Henrique dos Reis; Souza, Matheus Henrique de; Rossi, Pedro Henrique Silva de; Brunatti, Anna Cláudia Sahade (Revista Ibero-Americana de Humanidades, Ciências e Educação, 2024)
Este artigo tem como objetivo discutir os princípios, práticas e benefícios da fermentação natural na panificação, destacando suas vantagens tecnológicas, sensoriais e nutricionais em relação à fermentação com fermentos comerciais. A pesquisa foi baseada em uma revisão bibliográfica abrangente de artigos científicos que exploram os impactos do uso de leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas no processo de fermentação natural. A fermentação natural proporciona uma maior complexidade de sabor e textura, além de benefícios à saúde, como a melhora na digestibilidade, a redução do índice glicêmico e a maior biodisponibilidade de nutrientes. Por fim, este estudo reforça o potencial da fermentação natural para produzir pães mais saudáveis e com maior vida útil, sendo uma prática valorizada tanto por suas características funcionais quanto pelo retorno a métodos tradicionais de panificação.